Un estudio del Hospital Vall d'Hebron de Barcelona, en colaboración con El Celler de Can Roca, cuestiona que la grasa sea la principal responsable de la satisfacción que producen las comidas y demuestra que reducirla puede hacer que la comida sea más placentera sin afectar a la sensación de saciedad.
El trabajo, que publica la revista científica "Neurogastroenterology and Motility", ha demostrado que reducir la grasa de un plato de hummus mejora el estado de ánimo y el bienestar digestivo sin reducir la sensación de saciedad y plenitud.
Según ha explicado el jefe del Servicio de Aparato Digestivo del Hospital Vall d'Hebron, Fernando Azpiroz, este efecto puede tener implicaciones clínicas en pacientes con mala tolerancia a la comida o síntomas relacionados con la comida.
El trabajo no sólo muestra que se puede reducir la grasa en las comidas sin que se vea afectada la satisfacción gastronómica sino que indica que la misma comida baja en grasa en comparación con la misma comida con más grasa mejora el estado de ánimo y el bienestar digestivo y proporciona la misma sensación de saciedad.
Este trabajo es la segunda colaboración entre Vall d'Hebron y el triestrellado restaurante El Celler de Can Roca, tras el estudio que demuestra que una intervención educativa previa mejora las sensaciones fisiológicas y psicológicas producidas por una comida.
Seún Azpiroz, tradicionalmente, se ha considerado que la grasa es la principal responsable de la satisfacción que producen las comidas, pero este trabajo lo desmiente.
Para llevar a cabo el experimento, El Celler de Can Roca se encargó de preparar dos recetas de hummus con los mismos ingredientes (garbanzos, aceite de oliva, agua, tahini, limón y comino) en las mismas proporciones, con una excepción: la cantidad de grasa.
Ambas recetas tenían el mismo sabor, aroma, textura y temperatura, pero en la receta de hummus ligero, no añadieron grasa, mientras que, en la receta de hummus graso, pusieron 11,1 gramos foie gras de pato.
Azpiroz ha destacado que "hasta ahora, se creía que la grasa era el ingrediente clave de la satisfacción que producen las comidas, pero los datos en pacientes que toleran mal la comida grasa cuestionaban este principio".
Azpiroz ya había dirigido un estudio que apuntaba que aumentar ligeramente la grasa en las comidas mejoraba la satisfacción y el bienestar digestivo, pero, si la presencia de grasa sobrepasba un umbral, estos se reducían.
Por eso, ha puntualizado, "planteamos un nuevo estudio para investigar específicamente el efecto de la grasa en las sensaciones que produce la comida".
De este modo, pidieron a un grupo de 12 hombres sanos que probaran ambas recetas de hummus: el primer día los participantes tomaron el hummus ligero, y al día siguiente el hummus graso.
La percepción sobre las sensaciones previas y las producidas por la comida se evaluó a los 5 y 10 minutos antes de la ingesta, y cada 10 minutos cinco veces después de la misma, mediante varias escalas para evaluar diferentes variables.
Según Azpiroz, tras la ingesta, "el hummus ligero produjo una mayor sensación de bienestar digestivo y de mejor estado de ánimo que el hummus graso y la misma sensación de saciedad".
"Este resultado es sorprendente -según el digestólogo- porque, hasta ahora, muchos estudios mostraban que la grasa es la responsable de inducir el bienestar digestivo y mejorar el estado de ánimo. Pero hemos demostrado que a partir de cierta cantidad de grasa hay menor bienestar digestivo y peor estado de ánimo".
Josep Roca, responsable de sala de El Celler de Can Roca, ha comentado que "placer y saciedad no excluyen salud" y ha anuncaido que "desde la cocina investigaremos para plantear propuestas tan saludables como hedonistas en una nueva gastronomía que integre el bienestar físico, psicológico, sensorial y emocional". EFE
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